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新型高效抗氧化劑 TBHQ
油脂，無論是動物性油脂還是植物性油脂，都會由于水分、氧、光照、微生物等因素而引起 敗。這是因為油脂中不飽和脂肪酸雙鍵中亞甲基上的氫很活潑，被空氣中的氧催化產生一系列氧化化學反應，生成游離基，過氧化物，以及醛、酮等化合物，造成油脂及其食品異味、色變、營養(yǎng)素破壞。這些物質對人體有害，會引起各種慢病，也會造成食物中毒。所以在油脂及含油脂食品中除精加工、密封包裝外，還需加入抗氧化劑。
抗氧化劑是一類能阻止或延遲食品氧化、提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質。目前提倡使用的應首推特丁基對苯二酚（TBHQ），它可廣泛用于食品、化妝品、藥品、飼料、石油產品，也可作為各種不飽和聚酯的聚合抑制劑。
TBHQ的特點包括：
【抗氧化作用強】據(jù)國內外資料證明，TBHQ對油脂抗氧化能力比目前常使用的BHA、BHT、PG大2-5倍。有科學家分別用同一濃度0.2g/kg BHA、BHT、PG、TBHQ進行三種油脂的抗氧化試驗（AOM法）。試驗結果：抗氧化能力BHA最差，TBHQ效果最好，抗氧化順序為BHA<BHT<PG
【具有抑制細菌、霉菌作用】研究資料證實，食物或飼料中加入50mg/kgTBHQ可抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、產氣短桿菌、白假絲酵母菌、大腸桿菌。50-280mg/kg可抑制黑曲霉、黃曲霉、青曲霉、雜色曲霉、玉米赤霉、米曲霉、黑根霉、鐮刀菌的產生，500mg/kg明顯抑制黃曲霉素B1的產生。
【對熱相對穩(wěn)定】可應用于高溫制造食品中，TBHQ熔點為126—128℃，比BHA熔點48—63℃，BHT熔點69.7℃高出較多，有良好的熱穩(wěn)定性。
【安全性高】1972年美國食品藥品管理局（FDA）已批準使用TBHQ，F(xiàn)AO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會在19次、21次、30次、37次、44次會議上對此均進行了評價，認為TBHQ無致突變性，在5000mg/kg劑量下對大、小白鼠也無致癌作用，在37次、44次（1995年）會議評價暫訂日許量為0—0.2mg/kgbw。TBHQ于1992年為我國批準使用。
我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）規(guī)定TBHQ容許用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品，最大使用量0.2g/kg。
TBHQ的應用方法較多，通常為：
【直接法】將油或脂肪加熱至60℃呈液體狀，再將一定量的TBHQ加入，充分攪動至溶解，再緩緩攪拌20分鐘使其分布均勻。此法適用于小量油脂，切勿大力攪拌以免摻入過多空氣。
【分級加入法】首先按直接法配制5%或一定濃度的TBHQ濃縮油脂，然后用TBHQ濃縮油脂以1：250或一定比例，在攪動下緩緩加入液體油脂中，繼續(xù)攪拌直至混合均勻。
【噴霧或浸泡法】配制0.5g/kgTBHQ酒精溶液，噴霧到腌肉、魚干或果仁表面，或用浸泡法。
TBHQ與其它抗氧化劑如檸檬酸混合使用，有協(xié)同作用，可提高抗氧化效果，延長保質期。
據(jù)了解，目前國內已有VK-B01 等品牌，產品經用戶使用，評價良好。
作者:全國食品添加劑標準化技術委員會委員 高級技師 戴瀅
摘自:《中國食品報》一九九七年三月五日第二版
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